Термокамеры

В некоторых случаях фарш после набивки в оболочку следует подвергать выдержке (осадке). Чтобы довести набитые фаршем батоны до кулинарной готовности, их необходимо подвергнуть термообработке. Понятие термообработка включает в себя несколько технологических операций: обжарка, варка, копчение, запекание и т.д. Термообработку в современных производствах осуществляют в универсальных термокамерах (электрических, газовых).

Общие требования к термокамерам

Термокамеры должны быть герметичными, позволять производить все операции (обжарка, варка, копчение, запекание и т.д) без открывания дверей, оснащены датчиками "сухой", "влажной" температуры и температуры сердцевины продукта. Все режимы термообработки должны задаваться с пульта управления. Термокамеры оснащаются дымогенераторами для выработки дымовоздушной смеси. Дымогенераторы могут работать на опилках, щепе и т.д. В результате варки батонов в термокамерах продукт доводят до кулинарной готовности. Если готовый продукт после термообработки быстро не охладить, то микрофлора начнет быстро развиваться. Поэтому необходимо быстро охладить изделия до 7...100С. Изделия в оболочке, например, колбасы, лучше всего охлаждать на первом этапе водой в душирующих камерах. Изготавливают "камеры интенсивного охлаждения", где процесс проходит на воздухе при минусовой температуре и определенной влажности в более короткие сроки. После охлаждения продукция поступает в камеры хранения, где температура составляет 0...+70С.