Охлаждение рыбы
| Индекс материала |
|---|
| Охлаждение рыбы |
| Скорость и продолжительность охлаждения рыбы |
| Способы охлаждения рыбы |
| Оценка качества охлажденной рыбы |
Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса до -1...+5 °С (ГОСТ 814-96 "Рыба охлажденная. Технические условия") и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее.
В теле рыбы при охлаждении не должно образовываться кристаллов льда. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до -2 °С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока лежит на уровне -0,5...-0,9 °С.
Безупречное состояние охлажденной рыбы обеспечивается, если сразу с момента вылова до передачи ее потребителю или в обработку температура в теле рыбы не имеет больших колебаний и поддерживается на уровне от 1 до -1 °С. Для охлаждения пригодна живая и только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.
