Копчение рыбы
Общие сведения
Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя.Виды и способы копчения
В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40 *C), горячее (при 80-170 *C), полугорячее (до 80 *С).Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит большое количество влаги. В обычных условиях они не могут храниться длительное время из-за высокой влажности и небольшой солености, поэтому их реализуют в течение максимально трех суток с момента изготовления.
Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги и в обычных условиях выдерживают более длительное хранение.
В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины при обработке рыбы копчение подразделяют на дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т.е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состоянии.
Холодное копчение
Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляется при низкой температуре (до 40 *С). Рыба холодного копчения - довольно стойкий продукт со специфическим вкусом и запахом.температура копчения зависит от строения мяса рыбы, способа ее разделки и содержания жира в мясе. Лососевые и сиговые рыбы имеют нежное слоистое мясо со значительным подкожным слоем жира и небольшим количеством мышечных костей. Оно очень чувствительно к воздействию повышенных температур. Поэтому лососевых и сиговых рыб коптят обычно при температурах 18-20 *С, а жирную сельдь - при 20-30 *С. Более высокая температура снижает качество рыбы (скисание, подпаривание) и вызывает появление излишних натеков жира. Частиковые рыбы (лещ, сазан, тарань, вобла и др.) имеют менее нежное мясо, больше мышечных костей и обычно не имеют подкожного слоя жира. Поэтому они выдерживают более высокую температуру копчения - 28-30 *С.
Уменьшение размеров рыбы при разделке дает возможность повысить температуру копчения.
Верхней ее предел завтсит от содержания жира в рыбе и степени непредельности жирных кислот, входящих в его состав.
Горячее копчение
Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80 *С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80-170 *С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.
Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температурах 65-80 *С в течении 15-30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.
Использование для подсушивания температуры выше 80 *С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре ниже 65 *С процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися. Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температурах 110-140 *С в течение 15-45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей. Собчтвенно копчение проводится при закрытых поддувалах и дымоходах при температурах 100-120 *С и интенсивной подаче дыма в течение 30-90 мин. Продолжительность собственно копчения зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, а также от температуры, относительной влажности и концентрации дыма в коптильной камере. К моменту окончания процесса копчения рыба приобретает хороший товарный вид, приятный запах и вкус копчености, температура внутри тела рыбы достигает 80-85 *С. Высокая температура в сочетании с антисептическим действием дыма в значительной мере, а иногда и полностью уничтожает микрофлору на поверхности и в мясе рыбы.
После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают.
Полугорячее копчение
На полугорячее копчение направляют мороженную рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18-20 *С в течение 1,5-2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80 *С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4 ч.
Электрокопчение
При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы, прилипание твердых частиц дыма к клейкой поверхности рыбы. При обычном копчении фактор конденсации играет значительную роль в процессе осаждения дыма на поверхности рыбы.Электрокопчение осуществляется на установках трех типов: вертикальных (башенных), горизонтальных (тоннельных) и полувертикальных.