Холодильное оборудование. Замороженные овощи.
При разработке технологической схемы производства замороженных овощей следует разделить продукты на две группы:
- первую группу составляют продукты, которые не требуют термической кулинарной обработки (варки, жарения, тушения и пр.) после хранения, т. е. те, что готовы к употреблению сразу же после размораживания (ягоды, некоторые овощи, плоды, бахчевые, зелень и т.д.) или после небольшого нагрева (готовые блюда);
- вторую группу составляют продукты, которые требуют обязательной термической кулинарной обработки после хранения в морозильнике (фасоль, горошек, картофель и т. п.).
Технологические операции приготовления замороженных овощей первой группы: сортирование, мойка (первый раз вода тёплая, второй с температурой ~70°С), подсушка, бланшировка (рекомендуем), разделка (косточки, сердцевины и т.д.) и нарезка, заливка жидких компонентов, подготовка к заморозке, шоковая заморозка (-30°С), фасовка и маркеровка, хранение (-18°).
Овощи второй группы, в отличие от первой, перед употреблением в пищу, обязательно проходят термическую обработку (варка, жарка и .т.д.), поэтому это служит гарантией «санитарной безопасности».
При производстве замороженных овощей некоторых типов эта схема может изменяться, но в целом она является основой организации производства.
В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:
- Плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
- Готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия, торты;
- Полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, пельменей и вареников; десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т. п.
В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов:
- Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений.
- Он, по существу, "безотходен" (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен, расфасован, дозирован.
- Это удобно для любого потребителя;
- Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;
- Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления;
Замороженная свежесть
Ранее, при использовании традиционной технологии замораживания, требовалась низкотемпературная камера с температурой – 18˚C ~ - 24˚C. Время заморозки продукта, помещаемого в такую камеру, составляло 2,5 часа и более. При этом способе можно выделить три основных этапа изменений в центре продукта: от +20 до 0˚C, от 0до -5˚C и от -5 до -18˚C. На первом этапе происходит интенсивное охлаждение верхних слоев продукта, и кристаллизация влаги, находящейся на поверхности. Второй этап – это переход жидкой фазы продукта в твердую, охлаждение более глубоких слоев. На этом этапе работа по забору тепла значительна, но температура продукта при этом снижается ненамного. Дело в том, что происходит подмораживание: кристаллизируется примерно 70% жидкой фракции продукта. На третьем этапе происходит домораживание, температура снижается как и во время первой стадии, пропорционально выполняемой холодильной машине работе.
Более быстрое замораживание обеспечивает шоковая заморозка. Идея шоковой заморозки заключается в форсировании всех 3-х режимов: охлаждения, подмораживания и домораживания. Обеспечивается это снижением температуры камеры до -30.....-40˚C и ускоренным движением воздуха. Последнее возможно благодаря вентилированию испарителя. Однако надо отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправдвнным затратам мощности, а также и к деформации продукта, то же касается и увеличением скорости обдува. Еще одно средство ускорения процесса замораживания — это увеличение мощности на этапе подмораживания и, таким образом, ускорение этого процесса.
Также шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов. Так, если замораживать пельмени или котлеты традиционным способом, требуется 2,5 часа; при быстрой заморозке затраты времени сокращаются до 20-35 минут. При использовании шоковой заморозки кристаллы льда, образующиеся в процессе замораживания продукта значительно меньших размеров. В результате лучше сохраняется структура тканей продукта, такой продукт более привлекателен для покупателя.
Еще один плюс – это уменьшение в 2-3 раза потерь массы продукта в результате усушки, а также и бактериологическая чистота. Поясню: за счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться.
И последнее: сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.