Охлаждение рыбы - Оценка качества

Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждений кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Разделана рыба должна быть правильно, допускается лишь с небольшими отклонениями. Консистенция у качественной охлажденной рыбы плотная, должен быть запах свежей рыбы без посторонних порочащих запахов. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывки в воде.

Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до 5 °С. В спорных случаях при оценке качества проводят пробу варкой.
По способам разделки охлажденная рыба может быть:

• целая (неразделанная); 
• обезжабренная, когда удалены жабры и могут быть частично удалены внутренние органы;
• потрошеная с головой, разрезанная по брюшку от колтычка до анального отверстия, все внутренности, включая икру и молоки, удалены, могут быть удалены жабры, почки, а сгустки крови зачищены; 
• потрошеная обезглавленная, если все внутренние органы (как у потрошеной) и голова удалены.

Неразделанными охлаждают карповых, мелких щук и мелкого сома. Осетровых, кроме стерляди, выпускают только потрошеными с головой, удаляют лишь внутренности и жировые отложения.

Основные дефекты охлажденной рыбы - механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый или гнилостный запах в жабрах. Качество охлажденной рыбы ухудшается в результате автолитических процессов, происходящих в ее теле. На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной. Лопанец рыбы возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует и чисто механическое воздействие на рыбу, например при хранении и транспортировке под толстым слоем льда.