Охлаждение рыбы - Способы

Охлаждение льдом

Использование льда при охлаждении рыбы объясняется его физическими свойствами. Температура плавления льда при атмосферном давлении равна 0 °С, теплота плавления льда высокая и составляет 335 кДж, а плотность 0.917 кг/л.

При охлаждении рыбы теплообмен протекает через ее поверхность, которая соприкасается со льдом, а так же через поверхность, которая омывается водой, образованной от таяния льда, и поверхность, которая соприкасается с воздухом, расположенным между кусками льда. Вода, образованная при таянии льда, при контакте с телом охлаждает рыбу, а сама нагревается. Теплоемкость воды выше теплоемкости воздуха, поэтому ее роль в охлаждении выше, чем роль воздуха. Для быстрого охлаждения рыбы необходим непосредственный контакт рыбы со льдом. Поэтому куски льда должны быть мельче, дозировка должна обеспечивать наиболее тесный контакт между поверхностями льда и рыбы.
Расход льда на охлаждении рыбы составляет 75-100% от массы рыбы. В холодное время года он снижается до 30% без ущерба ее качества.
Для более полного контакта льда с поверхностью рыбы выполняют его дробление. Дробленый лед ускоряет охлаждение и уменьшает деформацию рыбы. 

Процесс охлаждения рыбы льдом очень прост. На дно тары (ящик, бочка, контейнер и др.) или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают отсортированную рыбу, затем снова лед и так далее до полного заполнения тары. Верхний слой в таре должен состоять из льда.

Технологический процесс охлаждения льдом

Недостатками данного способа охлаждения являются неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Срок хранения и транспортировки рыбы, охлажденной с помощью льда, зависит от вида рыбы и условий хранения и колеблется в пределах от 1 до 12 суток.

Разработаны способы удлинения сроков хранения охлажденной рыбы путем применения льда с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов. Используется также орошение рыбы перед охлаждением водным раствором антибиотика или погружением ее на 2-5 минут в ванну, содержащую 25 грамм антибиотика в 1 м³ воды.  При использовании антибиотика не допускают их содержания более 0,25 мг на 1 кг продукта.

Льдогенераторы блочного, плиточного, трубчатого льда. Льдодробилки.

Льдогенеротор чешуйчатого льда

Чешуйчатый лед изготавливают на аппаратах различных типов, например на льдогенераторе "Funk" (Германия) или льдогенераторе "BREMA (Италия)". Принцип их действия заключается в намораживании слоя льда на охлажденной поверхности и соскребании образовавшегося льда скребком. Замораживающая поверхность охлаждается непосредственно испаряющимся хладагентом.

Льдогенеротор плиточного, блочного, трубчатого льда

Плиточный и блочный лед изготавливают в аппаратах периодического действия погружного или оросительного типов, например на льдогенераторе кубикового льда "BREMA". Для получения плиточного льда воду замораживают в отсеках, охлаждаемых рассолом или непосредственно хладагентом. Блочный лед чаще изготавливают в формах, помещенных в танки с циркулирующим рассолом. Оттаивание плиты от охлаждающей поверхности проводится путем прекращения подачи хладагента или воздействием горячего рассола, после чего ее захватывают за вмороженные в крючки и извлекают из бассейна. При производстве блочного льда из холодильника извлекают крепления вместе с формами и отмораживают блоки в танках с холодной водой. Масса плиты может достигать 3,3 тонн, а продолжительность замораживания составляет от 3 до 6 суток.

Льдодробилки

Блочный, плиточный или трубчатый лед перед употреблением дробят на льдодробилке на куски 10x10x5 см (крупный), 4x4x4 см (средний), 1x1x1 см (мелкий). Дробление льда должно быть равномерным, без большого количества свежей пыли.

 В качестве льда для охлаждения рыбы применяется чистый естественный или искусственный (блочный, плиточный, трубчатый и чешуйчатый) лед. Наряду с водным льдом используется так же сухой лед (твердая двуокись углерода) как дополнительное охлаждающее средство.

Упаковка охлажденной рыбы

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг или бочки вместимостью 150-200 л.  Особо ценную рыбу (осетровых и лососевых) упаковывают только в ящики. Рыбу укладывают рядами, брюшком вниз. Каждый слой пересыпают слоем мелкодробленого льда. Нижний и верхний слои всегда состоят из льда. Мелкую рыбу упаковывают насыпью. Количество льда в таре не должно быть менее 50% от массы рыбы. Тара используется чистая,  прочная, без посторонних запахов. Для мойки тары можно использовать машину для мойки ящиков GB 56.

Охлаждение погружением в холодную жидкость

Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1 °С и значительно сократить длительность охлаждения. В условиях океанического лова в качестве жидкой среды используется морская вода.

Осмотическое давление морской воды и тканевого сока рыбы приблизительно одинаковое, поэтому при охлаждении в морской воде не происходит просаливания и значительного набухания тканей рыбы.

На береговых предприятиях используют слабый (2-4%-ный) раствор поваренной соли. Достоинством данного способа является быстрота охлаждения, равномерность теплообмена, осуществление полного охлаждения до температуры, близкой к температуре замерзания тканевых соков, быстрое охлаждение рыбы в жидкой среде обусловлено тем, что она окружена однородной средой с равными во всех частях тепловыми показателями и теплообмен происходит через всю наружную поверхность рыбы.

Для обеспечения нормального процесса охлаждения рыбы в воде необходимо поддерживать температуру постоянной в течение всего времени охлаждения, соблюдать оптимальное соотношение масс воды и рыбы, а также перемешивать рыбу.

Процесс охлаждение рыбы заключается в погружении ее в бункеры, к которым непрерывно подается охлажденная вода. Температура воды должна быть около 0 °С. В бункере на каждый 1 м³ воды загружают не более 80 кг рыбы, что обеспечивает равномерную циркуляцию холодной воды и равномерное охлаждение рыбы.

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, долго хранить в ней не рекомендуется, так как при этом происходит набухание рыбы, особенно мелкой, потери азотосодержащих веществ. Вынутая из воды рыба быстро портится и становится непригодной для дальнейшей переработки. Допустимый срок хранения охлажденной рыбы до 8 суток.

Охлаждение холодным рассолом

Сущность способа заключается в том, что рассортированную по видам и размерам рыбу укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола.

В качестве рассола используется раствор поваренной соли плотностью 1.11-1.13 г/см³, охлажденный до температуры -8...-10 °С. Отработанный рассол собирается на поддоне, расположенном под конвейером. После повторного охлаждения рассол снова поддается в форсунки. Для равномерного охлаждения рыба на конвейер укладывается в один ряд. Чтобы предотвратить излишнее просаливание, после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Охлажденную рыбу хранят в таре в помещении при температуре воздуха от 0 до -1 °С. Если температура рыбы или в помещении выше, рыбу необходимо пересыпать мелкодробленым льдом.