Рекомендации по заточке куттерных ножей

Как известно, куттерные ножи испытывают большую нагрузку во время работы. Поэтому для обеспечения высокого качества куттерования прежде всего необходимо строго соблюдать правила хранения, транспортировки и заточки ножей.

Очень важно придерживаться принципа холодной заточки, согласно которому к затачиваемому ножу должна поступать в достаточном количестве холодная вода. При этом допустим лишь незначительный нагрев режущей кромки ножа.

При недостаточной подаче охлаждающей воды или при перебоях в ее подаче возможен сильный перегрев режущей кромки. Это может привести к перезакаливанию материала (до 59 единиц, тогда как норма — 54-56 единиц). Или в случае недостаточного охлаждения водой, то есть сухой заточки с замедленным охлаждением ножа, возможен отжиг режущей кромки (уже наблюдались случаи понижения степени твердости до ИКС 40).

Желтый, коричневый или голубой цвет режущей кромки (точечный нагрев около 220°С) свидетельствует об ее перегреве или даже об отжиге режущей кромки. Результатом чего могут стать изменения структуры металла, что выявляет обычный контроль его микроструктуры.

Зачастую появляющийся нежелательный оттенок металла может быть удален обычной полировкой. Но это дает лишь внешнее, обманчивое впечатление хорошей заточки: микроструктура материала уже нарушена.

Подобные нарушения технологии заточки являются причиной появления внутреннего напряжения материала, что, в конечном счете, ведет к образованию трещин в зоне заточки. Как следствие, серьезные повреждения ножа становятся неизбежны.

При правильном обращении с ножами после нескольких заточек необходимо проводить «снятие внутреннего напряжения материала» (минимальное время поддержания температуры 180-200°С - 4 часа; затем постепенное охлаждение). Данная процедура нормализует структуру металла после действия высокой температуры, сил напряжения и скручивания в процессе работы ножей. Все мастерские по закалке инструмента, а также производители инструментов и ножей имеют в своем распоряжении необходимое оборудование для выполнения данной процедуры.

Настоятельно рекомендуется регулярно осуществлять так называемую процедуру «снятия внутреннего напряжения материала» с целью обеспечения долгого срока службы ножей.

Рекомендуется после трех-четырех заточек ножей проверять их на наличие микротрещин и отсортировывать ножи с волосовидными трещинами с целью предотвращения повреждения куттера в случае разрушения ножа.

Необходимо учитывать, что не все трещины могут быть обнаружены при обычном осмотре ножа. Для этого лучше всего использовать магнитно-индуктивные устройства.

Сухую заточку необходимо вообще исключить. Мы рекомендуем использовать влажные абразивные круги на различных стадиях заточки (которые Вы так же можете приобрести в компании ООО «Техностар»!). После использования абразивных кругов ножи должны быть отполированы до полного исчезновения любых следов заточки (царапин), так как они могут привести к появлению трещин и межкристаллической коррозии.

Строгое соблюдение угла заточки и выпуклой формы режущей кромки является ключевым элементом, влияющим на технические характеристики и срок службы ножа. Как правило, угол заточки режущей кромки равен 25°, а ее кончика — 27°. Этот угол должен меняться в зависимости от продукта — замороженное или свежее мясо — от более пологого к более острому.

Соблюдая изложенные рекомендации, Вы гарантированно увеличиваете срок бесперебойной работы ножей!